Por Sebastián Varela | sebastian.varelamontero@ucr.ac.cr
16 de Julio, 2025
Aunque son espacios clave de abastecimiento, las ferias del agricultor en Costa Rica operan sin normas claras para gestionar sus propios excedentes y desechos alimentarios.
Cada fin de semana, al terminar la jornada, justamente al cierre de las ferias del agricultor en Costa Rica, el panorama se repite: frutas casi maduras, hortalizas marchitas, verduras golpeadas y coronas de piña tiradas en las calles. Aunque una parte es recogida por los propios vendedores para uso personal o animal. Otra parte simplemente se desecha en bolsas plásticas y sacos.
“A veces prefieren botar que regalarlo a la gente”, dice Carlos Carballo mientras recoge, entre toldos desmontados y bolsas abiertas, lo que queda al final de la feria del agricultor en Hatillo. Tomates apenas golpeados, culantro fresco y chayotes enteros que aún reposan sobre el pavimento. Él los separa con cuidado y los acomoda en un carrito de compras reutilizado: “Yo jalo para todos, hasta para los animales de la casa”.
Este desperdicio no se trata de un hecho aislado ni irrelevante. Es parte de una dinámica silenciosa que suele pasar desapercibida, pero que afecta a productores, a consumidores, al medio ambiente, e incluso a toda la cadena agroalimentaria. Sin embargo, no existe hoy una política nacional clara que regule el destino de los excedentes y desechos alimentarios generados en estos espacios de comercio.
Excedentes y desechos: dos destinos para lo que no se vende
No todo lo que queda al cierre de una feria está en mal estado. Algunos productos no alcanzan a venderse, pero siguen en condiciones óptimas para el consumo. A esto se le conoce como excedente. Por otro lado, las partes dañadas, muy maduras o en descomposición se consideran desechos. Sin embargo, al cierre de la feria, es común que ambos —excedentes y desechos— terminen mezclados, sin distinción, en los mismos sacos o directamente en el suelo.
Carlos Carballo lo ha visto durante un tiempo: “Hay veces que botan cosas buenas, botan cosas que se pueden aprovechar.” Recoge lo que otros desechan sin consideración. Y es que, según él, muchas veces los vendedores no quieren cargar de regreso lo que no lograron vender.
¿Cuáles son las causas del desperdicio?
La razón más directa: no todo se vende. Allison Vega, productora y vendedora en la feria de Hatillo y el mercado privado de Turrialba, señala que cuando ciertos productos comienzan a madurar, optan por jugar con el precio: “Lo que se hace es que se rebaja el precio y entonces ya la gente se lo lleva”. En otros casos, si aun así no se logra vender, se lo dan al ganado para el caso del banano, “si no se vendiera, ya ahí se lleva para la casa. Digamos el banano, tenemos animales, entonces se le echa al ganado”. En el caso de productos como el pejibaye, lo congelan para venderlo el siguiente fin de semana.
Carlos Brenes, comprador habitual de la feria de Hatillo, también observa la dinámica en esta rebaja de precios y cómo los agricultores se van deshaciendo de los productos:
“Ya ahorita que ya va bajando, vamos a agarrar precios más cómodos. Ya como dicen el remate […] Estamos agarrando el remate, entonces, aprovechamos y nos dejan la verdurita, la fruta más baratita también […] Los vendedores no pierden realmente. Ellos ya saben a qué hora lograron su ganancia del día. Cuando empiezan a rematar o regalar producto, es porque ya aseguraron lo suyo y lo que queda, simplemente lo quieren salir rápido para irse a casa.”
Otros casos como la falta de refrigeración, la apariencia del producto, la competencia de precios, la exposición a los cambios climáticos que afectan las cosechas y la sobreoferta en algunos días son causas recurrentes. Hugo Guillén, productor de queso, comenta que en su caso el producto no se desperdicia porque puede madurarse o transformarse: “se guarda, se madura o se echa en sal y se hace polvo de queso”.
Sin embargo, no siempre es así, Juan Cerdas, agricultor de la Feria de Plaza Víquez comenta que muchas veces se debe llevar su producto a casa y que se considera pérdida monetaria. Además, agregó: “La verdad, te voy a decir algo, los centros agrícolas están ahí, por lo que uno paga, no están por ayudarle a uno”.
Un vacío legal que nadie llena
Las ferias del agricultor nacen con un propósito distinguido. Con la promulgación de la Ley N.º 8553 dictaminada en el año 2006, se instituyeron como mecanismos para garantizar precios justos al consumidor, ingresos dignos para los productores y acceso directo a alimentos frescos. Principalmente, bajo la administración de la Junta Nacional de Ferias del Agricultor, se establecieron lineamientos operativos y condiciones para su funcionamiento en todo el país.
Gerardo Tencio, presidente de la Junta Nacional de Ferias del Agricultor, señala que el programa agrupa a más de 15.000 agricultores en todo el país. Este sistema está conformado por 110 organizaciones, entre ellas asociaciones, comités regionales y centros agrícolas, que se distribuyen por región para dar soporte operativo y administrativo a las ferias.
Según información del Consejo Nacional de Producción (CNP), actualmente existen 66 ferias adscritas a la Junta Nacional de Ferias del Agricultor, las cuales están distribuidas en 9 regiones agrocomerciales, cada una con su respectivo comité. Las regiones se distribuyen de la siguiente manera: Brunca, Caribe, Central Occidental Este, Central Occidental Oeste, Central-Central, Central Oriental, Chorotega, Huetar Norte y Pacífico Central.
Los comités regionales son los encargados de agrupar y coordinar a todas estas organizaciones en cada zona del país. Algunas se encargan de administrar directamente las ferias, mientras que otras cumplen la función de entes emisores de carné, controlando quiénes pueden participar y bajo qué condiciones.
Tencio también señaló que para el caso de productores, cada quien debe regularse por cuenta propia en la cantidad de productos que lleva cada fin de semana a las ferias, así como en la manera que rebaja los precios para que no queden excedentes.“Yo me tengo que regular a mí mismo para no perder producto y que alguien lo utilice. Porque sería injusto ir a botar un producto. Entonces, la idea es que yo me dé mi propia regulación en cuanto a que no me quede excedente y lograr hacer la plata, claro”.
Aunque la Ley N.º 8553, Regulación de Ferias del Agricultor es clara y concisa en muchos aspectos, no menciona qué hacer con los productos que no se venden y que llegan a formar parte de los excedentes. En los requisitos establecidos por el CNP para acceder a un puesto en la feria se exige desde la presentación de la personería jurídica hasta la lista de productos a comercializar y la orden patronal del personal asignado. Pero no se menciona ningún lineamiento sobre el manejo de los alimentos que no logran venderse al cierre de la jornada.
Las ferias operan sin normas claras para manejar sus propios desperdicios. Los productos que no se venden quedan sujetos a la decisión individual de cada vendedor: llevarlos de vuelta, regalarlos, donarlos o desecharlos.
Desde el Consejo Nacional de Producción (CNP), la directora de Mercadeo y Agroindustria y también delegada para el tema de ferias, Cindy Caridad, reconoce la ausencia de iniciativas concretas: “No se ha contemplado ninguna iniciativa para recolectar frutas buenas que no se venden, pero es una muy buena idea que se podría valorar”.
Impactos más allá de la feria
No obstante, el impacto no es solo económico. Por ejemplo, el Centro de Investigaciones en Economía Agrícola y Desarrollo Agroempresarial (CIEDA), en un informe publicado en 2021, toma como referencia uno de los productos más comprados por los costarricenses: el tomate. En el estudio se calcula que por hogar se desperdician anualmente hasta 26,45 kg de tomate, lo que equivale a más de 5.600 litros de agua como huella hídrica en la producción de tomate. Entonces, a su vez, el desperdicio de este alimento representa una pérdida anual de más de 70 billones de litros de agua, según estimaciones basadas en 1.250.000 hogares del país, para una población promedio de cinco millones.
Asimismo, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) también ha señalado, en su más reciente Índice de Desperdicio de Alimentos, que en países como Costa Rica no existen datos nacionales concretos sobre el volumen de alimentos que se desperdicia en mercados o ferias, lo que dificulta tener una perspectiva más clara al respecto.
Ideas que aprovechen los excedentes y desechos
En ausencia de programas oficiales, algunas personas han buscado salidas informales. Es el caso de Óscar Mora, quien a pesar de que la ley prohíbe la venta dentro de la feria por parte de intermediarios, es decir, solo se permiten productores y no revendedores, él aun así comercia en la feria de Hatillo y Guadalupe. “Lo que nos queda (excedentes), tenemos una carreta para irnos a los barrios del sur para venderlo casa por casa […] pasamos con carreta por las casas, uno jala y los dos gritamos para vender”.
Marcela Dumani, nutricionista e investigadora de la Universidad de Costa Rica, propone que el desperdicio de excedentes en las ferias del agricultor podría reducirse si se implementaran alianzas con gobiernos locales. “Podríamos pensar en un mayor vínculo de las municipalidades con las ferias del agricultor”, señala, y menciona como ejemplo el caso de Buenos Aires, donde “la municipalidad le compraba alimentos a unos productores […] y la gente llevaba cuestiones de reciclaje […] y hacían un trueque”.
La nutricionista, también sugiere que las municipalidades impulsen centros comunitarios para transformar alimentos no vendidos donde se les logre aprovechar el valor nutricional: “Se podrían organizar algunos grupos de mujeres o de gente de la población más vulnerable que pudiera darle un valor agregado a esos alimentos”.
Para personas como Carlos Carballo, lo que otros desechan representa una oportunidad de alimentarse. Con su carrito recorre pidiendo y juntando toda fruta y verdura que encuentra. “Sale mejor pedir que estar comprando y hay gente que se enoja, que no le compre, pero es que es caro […] pero le soy sincero, yo con plata yo compro”.
Asimismo, para el caso de las partes no comestibles de frutas y verduras que semana a semanas son desechadas, Dumani, resalta iniciativas como la de la feria de “La Villa”. “Con las coronas de las piñas, por ejemplo, […] hacían compostaje de todo esto […] y se distribuye el compost entre los mismos ferieros para incentivar el uso de abonos agrícolas y aprovechar los nutrientes”.
Así se indica también con el caso de la feria de Barranca, Puntarenas, donde se implementó un sistema de compostaje para aprovechar los residuos orgánicos. “La feria de Barranca está haciendo su propio proceso de compostaje con los residuos de la feria y están vendiendo ese abono”, explicó Cindy Caridad.
De igual manera, desde la Universidad de Costa Rica existen investigaciones o programas que buscan colaborar a darle mayor visibilidad a las ferias del agricultor. Es el caso del proyecto de acción social TC-691, Tropicalización de la tecnología. Este trabajo aún en desarrollo consiste en la realización de una página web que sistematizó información referente a las ferias, entre estos datos se encuentran la ubicación, el horario, así como los servicios y productos que se comercian. La página web lleva de nombre DeFeriaCR y forma parte de una colaboración integrada entre la Escuela de Nutrición, la Escuela de Ingeniería Eléctrica y la Comisión Institucional de Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Dumani, destaca el papel fundamental que tienen las universidades en el fortalecimiento de las ferias del agricultor. Según explicó, estas instituciones pueden aportar en múltiples áreas como “sensibilización, educación nutricional, la mejora de las condiciones, la investigación sobre las situaciones que atraviesan los agricultores” y la “promoción de los alimentos que se ofrecen en la feria”. Además, resalta que se impulsa el desarrollo de conocimiento técnico esencial para el sector agrícola, como “el desarrollo de semillas, de técnicas de cultivo, de todo lo que tiene que ver con los análisis de suelos”. En sus palabras, “se hace un trabajo enorme y muy importante” y recordó que “la universidad siempre ha sido defensora de la producción nacional”.
Un sistema aún si respuesta
Actualmente, se está impulsando una iniciativa ante la Asamblea Legislativa para que entidades como el Ministerio de Agricultura (MAG), el Consejo Nacional de Producción (CNP) y el Instituto de Desarrollo Rural (INDER) pasen a formar parte formal de la Ley de Regulación de las Ferias del Agricultor con voz y voto. Ya que hasta ahora, estas instituciones tienen participación en el programa, pero no cuentan con derecho a voto en la toma de decisiones, una limitación que la propuesta busca corregir, según indicó Gerardo Tencio.
De momento, como no hay reglas establecidas, lo que se hace con los productos que no se venden depende de cada productor. Todo queda en manos de su experiencia, recursos y decisiones. Mientras tanto, las ferias del agricultor siguen funcionando con un enfoque en la venta directa, pero sin una forma definida para manejar los excedentes al final de la jornada y sin un sistema regulado para la utilización de los desechos generados.
